【介護取材】調理実習で作った10種類のメニューのコツをお教えします!

2017年09月27日

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ジャンル
介護
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日立ライフ
調理実習
豆腐 卵 ナスを使ったメニュー
高齢者向けメニュー
高齢者向け献立
日立ライフ介護部門の調理実習で作られた10種類の料理。

ご家庭の冷蔵庫によくある“豆腐”“卵”“ナス”をメインの食材にして、その作り方と調理のコツを職員の皆さんの調理風景とともにご紹介いたします。

豆腐ステーキ・ナスのポン酢和え・ふくさ焼き

さっぱり美味しく食べやすい、ナスのポン酢和え

今回のナス料理はすべて、皮を適度にむいて食べやすいように配慮しています。
高齢者には入れ歯を外して食べる方もいますし、嚥下障害があると野菜の皮がのどに詰まることがあるので注意しましょう。
味つけはポン酢と大根おろしでさっぱりとした口当たりにしました。

①ヘタを切り落として皮をむき、ぴったりとラップで包んで電子レンジで4分加熱する(途中で返す)。
②冷めてからラップをはずし、食べやすい大きさに切る。
③大根おろしや大葉などをお好みでのせ、ポン酢を回しかける。


【POINT】ナスを電子レンジで加熱する時は、ラップでぴったり包み、様子をみながら加熱しましょう。

食の細い方も食欲増進! 豆腐ステーキ

高齢者の方でも食べやすい豆腐料理。
今回はカレー粉を使って豆腐ステーキを作りました。
昭和の家庭料理の定番といえばカレー。高齢者の方々にとっても家族と囲んだ食卓で食べたカレーを思い出すような、親しみやすい料理です。

①豆腐をうすく切って水切りし、片栗粉をまぶして揚げ焼きに。
②カレー粉でカレーソースを作り、揚げ焼きした豆腐にかける。
③豆腐をひっくり返しながらカレーソースをなじませる。


【POINT】味をつける時に一度フライパンを冷ますこと。焦げずに作れます。

いろんな具材を卵で閉じこめる、美味しいふくさ焼き

ふくさ焼きとは、卵にいろんな具材を混ぜて焼いた料理です。
具材をあらかじめ柔らかく煮るので、硬さはお好みで調節できます。また、具材に味つけするので、調味料等をつけずにそのまま召し上がれます。

①具材をだし汁、砂糖、みりん、しょうゆで煮て柔らかくする。
②卵を溶いて①の具材と混ぜ合わせる。
③熱したフライパンに油を入れ、②を流し入れて焼き上げる。


【POINT】煮た具材は粗熱を取ってから卵液と混ぜること。フライパンで焼く際は、菜箸等で大きくかき混ぜながら焼くと火の通りが早いです。

ナスの胡麻みそ和え・豆腐入り茶碗蒸し・オムレツ・山芋の酢の物

胡麻とみその香りがなつかしい、ナスの胡麻みそ和え

ナスは焼いたり揚げたり炒めたりと、基本的に火を通して食べるものですが、茹でる・蒸すの調理手順がある場合は、電子レンジを使うと調理時間が短縮できます。
忙しい時やコンロが空いていない時にオススメです。

①ナスを切らずに電子レンジにかけて柔らかくする。
②適当な大きさに切る。
③すり胡麻、みそで和える。


【POINT】ナスは食べる方に合わせた一口大に切りましょう。

ローカロリーでヘルシーな、豆腐入り茶碗蒸し

茶碗蒸しといっても、茶碗を使わず手鍋を弱火にかけても作ることができます。蒸し器や電子レンジで調理する場合は、器が熱くなり高齢者が火傷をすることもあるので、器を冷ますなどして注意してください。

①豆腐と卵をよく混ぜ、沸騰させた汁(だし汁・しょうゆ等)に一気に流し込み、火を弱めて卵が固まるまでそのままにする。
②水溶き片栗粉でゆるいとろみをつけて仕上げる。


【POINT】豆腐をしっかり潰して卵とよく混ぜてください。弱火にかけたら固まるまで触らないこと。

市販のソースでかんたんオムレツ

卵料理の定番であるオムレツ。ソースはトマトケチャップが定番ですが、カルボナーラやホワイトソースを使っても美味しく食べられます。

①ジャガイモとニンジンを電子レンジで加熱。ジャガイモは適度につぶして中身の具材に。
②卵に牛乳を加えて混ぜ、フライパンで7割程度火を通す。
③中身の具材を卵にのせて包み、温めたカルボナーラソースをかけて出来上がり。


【POINT】卵はフライパンに流した後、菜箸などで手早くかき混ぜながら焼くと半熟に仕上がります。

シャキッとした歯ごたえがうれしい、山芋の酢の物

芋類の中で唯一、生で食べられる山芋。昔から滋養のある食材として重宝されてきました。
これは糖質を分解する酵素とたんぱく質を分解する酵素、それぞれを豊富に含んでいるからです。この消化促進作用によって胃もたれを改善したり疲労回復を促したりしてくれることから、病後など食の細い時期に食べると良いとされています。

①山芋と大葉を千切りに。
②三杯酢をかけて完成。


【POINT】千切りにした山芋は酢水につけるとぬめりが取れます。お好みで。

ナスのミートソースがけ・ふわふわ山芋豆腐・即席温泉卵椀

食べやすさに心を配る、ナスのミートソースがけ

硬いナスの皮は高齢者にとって食べづらいものです。
しかし、皮に含まれているポリフェノール類は抗酸化作用があり、長寿の栄養素として注目を浴びています。食材には「食べやすさ」のひと手間を工夫して、上手に栄養を取り入れましょう。

①ナスは一部の皮を縦にむいてから、輪切りして炒める。
②市販のミートソースを温めてかける。


【POINT】ナスは水につけると変色しにくくなります。食べる方が苦手でなければ、炒める油にオリーブオイルを使うとミートソースとよく合います。

ふわふわ山芋豆腐

豆腐と山芋はヘルシー料理の万能選手。ローカロリーなだけでなく、タンパク質や鉄分、ビタミン類、食物繊維を豊富に含んでいるからです。「ふわふわ山芋豆腐」はさっぱりしょうゆで食べるのがおいしいですが、片栗粉で溶いたあんをかけることで、食感がより柔らかくなります。

①ボールに山芋をすりおろし、水切りした豆腐を崩しながら加える。
②小鉢にわけ、ラップをして電子レンジで4分加熱。
③ネギとシイタケを水・しょうゆで煮たところに、水溶き片栗粉を加えてあんを作り、山芋豆腐にかけて完成。


【POINT】ネギとシイタケのあんに鶏がらスープの素をひとつまみ加えると、味に奥行きが出ます。

即席温泉卵椀

卵は栄養の宝庫です。卵黄に含まれるレシチン。この中にあるコリンという物質は脳を活性化させる働きがあり、認知症予防などで効果が期待されています。
他にも卵の成分には中性脂肪を調節する働きや、抗酸化作用、風邪予防にも効果が期待されます。

①湯呑みなどに卵を割り入れ、卵全体を覆うように水を加える。
②ラップをせずに様子をみながら電子レンジで加熱する。
③器に移してだし汁をかけ、ネギを散らして吸い物風に仕上げる。


【POINT】レンジにかける前に、つまようじで黄身に穴を開けておくと爆発しません。

健康状態や体の状態、好みを配慮することが最良のおもてなし

いかがでしたでしょうか? 日立ライフの訪問介護では、サービス向上のため、定期的にこうした調理実習を行っています。

「Aさんの料理は美味しいけど、Bさんのはちょっと...」

お客様のそんな感想が出てしまうのが介護現場の現実です。

訪問介護サービスの調理は、職員の技術はもちろん、お客様の好みもあり、統一されたレシピを用意できるものではありません。

介護職員はできるだけ多くのレパートリーを身につけることによって、お客様の健康状態や体の状態、好みに配慮しながら、限られた時間の中で調理提供できるようにしています。

日立ライフの訪問介護サービスでは、これからも美味しくて健康によい料理をご提供させていただきます。
※掲載の内容は、記事公開時点のものです。変更される場合がありますので、ご利用の際は事前に情報提供元等にご確認ください。

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文:リ・ライフ編集部

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