夏は食中毒に注意!「鍋・煮込み料理」の保存方法に気を配ろう

2018年07月23日

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夏の足音が近づくにつれて、料理を調理した後の保存には気を使う必要があります。
わずかな不注意が食中毒のリスクを高めるからです。
料理が原因となって食中毒を発症しないように、夏場の保存法は要注意といえます。

夏などの気温が高くなる季節が到来すると、食中毒患者が急増します。
たとえ加熱調理をしていても安心できません。
冷えていく過程で細菌が増殖を開始する可能性が否定できないためです。

冷蔵庫に保存していても、賞味期限などには注意を払う必要があります。
夏やその前の梅雨時の高温多湿な環境は細菌が増殖するのに絶好の機会といえます。
調理やその後の保存には、常に食中毒の危険と背中合わせと考えて
予防策に余念のないように注意を払う姿勢が求められます。
食中毒の中には危険な種類が存在するのも確かです。

夏は細菌にも都合がいい季節…

気温が高くなる夏場だけでなく、湿度が高くなる梅雨などは高温多湿の環境になるので、
食中毒を引き起こす原因菌となる細菌が増殖するにもうってつけの季節です。

気温が高くなると食べたくなるのがカレーなどの香辛料をふんだんに使った煮込み料理です。
夏の暑さに負けないように、
スパイスの力で暑い季節を乗り切ろうとするのは間違った考えではありません。
しかし、面倒なのでカレーを2日分作りだめをしようと
多めに作ったりする習慣をお持ちではないでしょうか。

スパイスの中には食品保存に使われるものや、腐敗防止に用いられるものもあることから、
カレーなら大丈夫とタカをくくっている方が多いのですが、実はこれは間違った姿勢です。

実際に2日目に鍋のふたを開けた途端に
ぷーんと嫌なにおいを嗅いだ経験をお持ちの方も少なくないでしょう。
これはべつに2日間寝かせたおかげで香りが変化したわけではなく、
カレーが腐敗した状態を示しているのです。

煮込み料理で失敗しない為にも家族の健康を守るためにも、
食中毒のメカニズムを正確に理解しておくことが大切です。

加熱をしても安心するのはまだ早い

よくある誤解には再度加熱すれば大丈夫との考えがありますが、これも大きな間違いであって、
加熱しても破壊されない食中毒毒素が存在しているのです。
加熱殺菌が可能であっても、相当長時間高温加熱しないと死滅しない細菌も存在しています。

食中毒菌で熱に強い典型的なものとして、ウェルシュ菌が挙げられます。
確かに細菌の多くは75度以上の状態で1分間加熱すれば、死滅するものが多いと言えます。
しかるにこのウェルシュ菌は酸素が無い状態を好み、
100度の加熱を4時間以上しないと死滅しないとされているのです。

これはウェルシュ菌が芽胞という休眠状態で長時間潜伏することが出来る性質を有しているからです。
カレーは粘度が高いので、鍋の中心部は真空状態になりがちです。
そのためウェルシュ菌が増殖するには、格好の環境にあるといっても過言ではありません。

事実年間でこの細菌が原因の食中毒患者数は2500人を超えており、
特に大量調理する現場で一度に大量の患者が発生する傾向が強いことから
「給食病」の異名も持っているほどです。

こう考えると、しっかり加熱して調理するカレーなどの煮込み料理が、
実は食中毒を警戒すべきメニューなのが良く分かるでしょう。

煮込んだ料理の適切な保存方法は?

私たちが普段食べている食品には、常に1gあたり1000~1万個の細菌が存在しているとされています。
野菜の葉などに食中毒の原因菌が付着していることも珍しくありません。

もっとも食中毒のリスクが高まるのは5月後半から9月にかけて、
一度に100万~1000万程度に感染したときです。

特にウェルシュ菌は土中や空気中など自然界に幅広く分布しているので、
全ての食材に付着している前提で対策を実践する必要があるのです。

野菜などの食材は良く水洗いしたら、調理するまでラップをかけるなどして
空気中に漂う菌が付着しないように気を付けます。
まとめ買いした食材などは速やかに冷凍して保存するのが賢明です。

食中毒予防の基本は「菌を付けないこと」と「菌を増やさないこと」にあります。
調理前に手を良く洗うのは菌の付着を防止することを意味します。

ウェルシュ菌の発育温度は20~60度、最適な温度は43~46度と言われています。
つまり煮込み料理が冷めていく過程で、どんどん増殖を続けていくことになる訳です。
調理した食物を出来るだけ長持ちさせるには速やかに粗熱を取り、
10度以下の環境で保管できる冷蔵庫に収めるのが賢明です。

ウェルシュ菌が食物上で増殖しても無味無臭でわかりづらいため、
食物が糸を引いていたら廃棄してください。

高温多湿な夏場の環境は食中毒菌にとっては増殖に向いている季節です。
案外見落とされがちなのは、長時間加熱したからといって食中毒のリスクは無くならないと言うことです。

カレーやおでんなどの煮込み料理は特に危険で、
加熱後冷めていく過程は、熱に強いウェルシュ菌の増殖には格好のコンディションが揃っています。
しかも再加熱しても事態は同様で、
何回加熱を繰り返しても、一度菌が繁殖してしまうと廃棄するほかありません。

食中毒予防の基本は菌の付着を防止することと、増殖を抑制することにあります。
夏場の煮込み料理は可能な限りその日に食べ切り、翌日に持ち越さないようにしましょう。
※掲載の内容は、記事公開時点のものです。変更される場合がありますので、ご利用の際は事前に情報提供元等にご確認ください。

文:彼方は夜空

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